大理海稍鱼清汤锅底的做法

1. 鱼蘸水：清汤鱼蘸水、海稍鱼蘸水、姜蒜不可少，花椒、胡椒，

2.蔬菜蘸水：加醋和不加醋的均有，加醋一般不加重油，就是清爽版本；不加醋一般会加重油，泼一层

3.腊味蘸水：用梨子醋（香菜、蒜泥、盐、辣椒油（油泼辣子）、生抽、梨醋、白糖混合拌匀即可）

4.傣味蘸水：番茄加朝天椒、柠檬5.凉粉蘸水：加花生碎、花椒油是必须的，但是不同的凉粉又有不同的配比，米凉粉要多醋、黄凉粉则要少醋才好吃、鸡豆凉粉不管冷吃还是热吃都要加配菜，和卷粉类似，豆芽韭菜是常见，没有韭菜的时候就用小菠菜替代，总是要有白有绿的，好吃的转转粉总需要加一小勺苏子酱味道才正。

6.烧烤蘸水：加啤酒版本，这样吃烧烤，尤其是烤肉的时候油脂不会凝固、干碟、彝族湿碟（加剁碎的鱼腥草）

7.火锅蘸水：猪脚蘸水、腊排骨蘸水、驴肉蘸水，要好吃的共同点就是要加少许卤腐

8.便携蘸水：单山蘸水+开水或者菜汤

9.豆腐蘸水：只要是用来蘸豆腐，不管老嫩甚至豆腐脑，都不加醋。

10.理想的火锅蘸水：无外乎还是辣椒花椒之类，但是全部用鲜货，新鲜的红绿辣椒、新鲜花椒、用研擂钵擂碎或者直接在砧板上拍拍剁剁亦可，再加上芫荽、小葱、豆腐乳、盐、浇上火锅里的肉汤，就是很好的蘸水了。我常常在某个饥肠辘辘的晚上记起舅舅家院子里现垒柴灶煮的大鹅火锅，花椒树就在门外的菜园里，辣椒红红绿绿煞是喜人，一字排开二十来个小碗，是每个人的蘸水，滚烫的鹅汤浇入少许，瞬间激发出麻辣鲜香，刺激每个人的味蕾。农村的家宴，常常是这样，总有一道男主人负责的大菜，充满了野趣，大刀阔斧，甚至连施展的平台也不是平日里的厨房，要腾挪到院子里新砌个炉灶，搬来上次用过就放在墙边的砖石，劈好的松柴就堆架在旁边，搭起三面都能架火的简易三角灶似乎才更过瘾。

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